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中團教你如何防止營養在烹飪中流失?
本文來源:網絡  發表日期:2015-5-28
現在,人們在飲食方面的要求越來越高,不僅追求口感的鮮美,還講究營養搭配和健康。但是,人們的一些生活習慣卻在不知不覺中造成食物營養的流失。在日常生活中,要學會科學地儲藏和烹飪食物,就能幫人們留住食物中的營養。

儲存食物別太久

很多人喜歡周末采購一周需要的食品,存入冰箱中。實際上,食物儲存的越久,營養流失的越多。食物儲藏時間越長,接觸氣體和光照的面積就越大,一些有抗氧化作用的維生素(如維生素A、C、E)的損失就越大。蔬菜應該現買現吃,最好是吃多少買多少。

肉食冷凍分成塊

一些人習慣將一大塊肉化凍之后,將切剩的肉重新放回冰箱中冷凍。有人還為了加快化凍速度,用熱水浸泡凍肉,這些做法都是不可取的。因為魚、肉反復解凍會導致營養物質流失并影響口感。宋新建議,肉食最好的儲藏方法是將它們分塊,并快速冷凍。很多人做飯時喜歡把米淘上個三五遍,淘米的次數越多,營養素損失越多,很多水溶性的維生素就會溶解在水里,維生素B1很容易流失。所以,米一般用清水淘洗兩遍即可,不要使勁揉搓。

蔬菜洗后再用刀

蔬菜先洗后切與切后再洗,其營養價值差別很大。蔬菜先切后洗,與空氣的接觸面加大,營養素容易氧化,水溶性維生素也會流失。有研究表明,新鮮的綠葉蔬菜先洗后切的維生素C僅損失1%;切后浸泡10分鐘,維生素C會損失16%~18.5%。切后浸泡時間越長,維生素損失越多。

煮粥千萬別放鹽

有人認為熬粥時放堿,既省時,又黏稠,口感好。煮粥放堿之后,米(大米、小米)中的B族維生素會被加速破壞,因此,熬米粥不能放堿。在煮玉米粥時可加少量堿,因為玉米中所含有的結合型煙酸不易被人體吸收,加堿能使結合型煙酸變成游離型煙酸,為人體所吸收利用。

炒菜盡量少加水

炒菜時要急火快炒,避免長時間燉煮,而且要蓋好鍋蓋,防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時應盡量少加水。燉菜時適當加點醋,既可調味,又可保護維生素C少受損失。做肉菜時適當加一點淀粉,既可減少營養素的流失,又可改善口感。

加熱時間不要太長

烹調方式的選擇也會影響到食物營養的流失。多葉蔬菜在加熱過程中會損失20%至70%的營養物質;食物蒸煮過度會使許多維生素遭到破壞,維生素C、維生素B、氨基酸等極有營養的成分有一個共同的弱點就是“怕熱”,在80度以上就會損失掉;而煎炸食物會破壞食品中的維生素A、維生素C和維生素E,還會產生有毒物質丙烯酰胺。

菠菜炒前一下

在炒菠菜之前,要先將菠菜焯一下,因為菠菜中含有大量草酸,與所攝入食物中的鈣會形成草酸鈣,而草酸鈣是人體不吸收的,這樣,就會導致鈣的流失。而把菠菜用開水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸,從而提高了鈣的生物利用率。焯的時候要等水沸了再下鍋,很快撈起,不能久煮。

榨汁不如吃鮮果

水果榨成汁之后,果肉和膜都被去除了,在這個過程中,維生素C會大大減少,而且會損失大量的纖維素。所以喝榨果汁不如直接吃水果好,如果要榨成果汁,最好采用打碎機加工,這樣可以保留果肉和膜。
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