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福建食堂承包~中團餐飲~出品的安全管理
本文來源:www.sdwgk.com  發表日期:2021-7-19

說到出品安全,我們歸納為6部分內容:一是原材料的采購過程必須安全,二是食材的效期管理必須安全,三是溫控過程必須安全,四是工作環境要求保持潔凈,五是食材的存放和保管過程必須安全,六是烹制過程必須安全。

NO.1 食品采購安全,兩步把關。確保食材采購安全重點有兩步:一是在選擇供應商時,我們要重點審核該公司的資金來源、生產規模、營業執照、衛生許可證、組織機構代碼證等證件是否齊全,對一些國家強制實施生產許可的產品,還需要查驗生產許可證和單品檢測報告。二是在驗貨環節,對有包裝的食材我們要檢查包裝是否完好,廠商、地址、電話等是否清楚,尤其要檢查生產日期及保質期;對沒有包裝的食材,如青菜、鮮魚、鮮肉等,要認真檢查其顏色、氣味以及形態等,有問題的要堅決退回。

NO.2 食材效期安全,每天抽檢不含糊。

NO.3 溫控過程安全,每一項都很具體:

1.加熱食品應使中心溫度達到70℃以上;

2.儲存熟食品時,如要及時熱藏,應把溫度保持在60℃以上;如要及時冷藏,應把溫度控制在10℃以下。

3.冷菜的存放溫度應該控制在5℃或者5℃以下、0℃以上。

4.解凍肉類原料時,溫度應該控制在5℃左右。

5.烹煮肉類或者禽類時,最低核心溫度為82℃。

NO.4 工作環境安全,檢查戴上白手套。我們的廚房可以說是360度無污漬、無死角,為什么敢這么說呢?因為我們對于環境的衛生安全有著極其嚴苛的標準。首先,每個周一我們都要進行衛生大掃除,要求是無任何水跡、無污漬、干燥。為了達到這個標準,每一個廚師可以說爬梯子、鉆柜子,確保夠得著的、夠不著的地方都一塵不染。每周二一早,各門店都會組織部門主管組成衛生檢查小組,進行全方位檢查。對于一些容易出現紕漏的死角,檢查員更是嚴格重視,全部戴上白手套,灶臺上、柜子里、冰箱內、案板下……全部手摸一遍,如果檢查人員的手套變黑了,那么廚師面臨的不僅僅是重新打掃,還有重度的罰款。

NO.5 存放和保管安全,5個細節不容忽視:

1.儲存食品的場所、設備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品;

2.食品應當分類、分架存放,距離墻壁2厘米、地面在15厘米以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除;

3.食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料工具等物品除外) 應分開存放;

4.設置足夠數量的存放架,其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10厘米以上。

5. 食品冷藏溫度應控制在0℃-6℃、冰凍溫度應在-20℃-1℃;食品冷藏、冷凍儲藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同一冰室內存放;為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放;定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

NO.6 烹制過程安全,23條硬性要求:

粗加工

1.認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用;

2.各種食品原料在使用前應洗凈,動物性食品、植物性食品應分池清洗,水產品宜在專用水池清洗;

3.在使用前應對外殼進行清洗必要時消毒處理;

4.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏;

5.切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并根據性質分類存放;

6.切配好的食品應按照加工操作規程,在規定時間內使用;

7.已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染;

8.生熟食品的加工工具及容器分開使用并有明顯標志。

炒鍋

1.烹調前應認真檢查待加工食品,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的不得進行烹調加工;

2.不得將回收后的食品經烹調加工后再次供應;

3.需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃;

4.加工好的成品應與半成品、原料分開存放;

5.需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后再冷藏。

涼菜

1.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;

2.操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時宜戴口罩;

3.專間內應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間,不得在專間內從事與冷菜加工無關的活動;

4.專間每餐使用前應進行空氣和操作臺的消毒,使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上;

5.專間內應使用的工具、容器必須消毒,用后應洗凈并保持清潔;

6.供加工的冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經清洗處理的,不得帶入冷菜間;

7.制作好的冷菜應盡量當餐用完,剩余尚需使用的應存放于冰箱內冷藏或冷凍,食用前需進行再加熱。

面點

1.加工前應認真檢查各種食品原輔料,發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工;

2.未用完的點心餡料、半成品點心,應在冷柜內存放,并在規定存放期限內使用;

3.奶油類原料應低溫存放,水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以下的溫度條件下儲存。

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